 |
|
From: Nataly Melekhovets <Nataly.Melekhovets@f30.n5085.z2.fidonet.org>
Date: Sat, 30 Jun 2001 17:59:20 +0400
Subj: Узбекская кухня (FAQ)
>от Дмитрия Елизарова
Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил
наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская
технология приготовления пловов. число видов которых достигает нескольких
десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех
историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они
имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский,
хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от
назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов
отличается. наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не
всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы
(конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами,
курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет
лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор
продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей -
красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1)
перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение
плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше
всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально
закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту
посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его
на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так,
чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность)
можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно
казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного,
подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим,
бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только
растительные масла - подсолнечное, кунжутное, поидающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в
рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками,
лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего
соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса
(по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в
отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно
так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки
зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не
должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е.
примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей
(красный перец, ажюн. барбарис), взятых в равных частях, подготовленная
заранее. (Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под
названием <Смесь для плова>). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1.5
ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г. риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета
четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду
в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят
небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности.
Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают
ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем
случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно
заливают водой. следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого
используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду. которая
равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из
казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт
водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше
обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно.
Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего
куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в
золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда
вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед
этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя
ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно,
что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной
палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с
зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают: тарелку, стараясь, чтобы капли воды с
нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной
последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак -
лук и морковь и, наконец, мясо.
Лагман - широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую,
таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но
разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман
состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем
соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть -лапша, вторая -ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.
Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более
нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 ч. ложки соли < 0,75 стакана воды
Для ваджи: 500 г мяса * 200 г масла (сала) * 2 крупные картофелины * 2 моркови
* 1 редька * 1 свекла * 1 стручок сладкого перца * 100 г капусты < 4 луковицы *
4 помидора * 1 головка чеснока * 1 стакан зелени кинзы * по 1 ч ложке красного
1 черного перца Для заправки: кинза, чеснок, перец-по вкусу
Приготовление лапши. Замесить крутое тес то, скатать его в шар, дать полежать
под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт. свернуть в рулет, нарезать
лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой,
переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно
полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками;
морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок
мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками,
до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем
положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными
пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить
на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или
опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие
тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой
лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко
рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса
теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они
относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются
фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде -
манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой
кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом,
положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли
водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать
блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям,
которые отвариваются в большом количестве воды.
Для теста: 500 г муки . 1 яйцо . 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана воды
Для фарша: 1 кг мяса * 500 г лука * 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли)
* 1-1,5 ч. ложки черного перца * 100-150 г курдючного сала
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить
крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин,
затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10
х 10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо
пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко
нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды,
тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной
с крупную фасолину или боб.
Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша
и кусочек сала, после чего тесто защипать сверху Подготовленные манты закрыть
салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса
(решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной
водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки
начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без
манты-каскана, в тарелке, как указано выше. манты варятся после закипания
воды 25-30 мин.
Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым
мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до
образования румяной корочки, а затем поместить в ман-ты-каскан и довести до
готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае
жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся.
Такие манты варятся быстрее - 20-25 мин.
Шурпа - это мясной суп. чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве
мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется
довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то
же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она
обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее
мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит
название по тому виду мяса. на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без
предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской
кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и
овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для
шурпы).
В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист,
ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной,
количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5
стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом
уваривания - примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с
предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе
варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить
еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо
варится вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с
костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие
поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с
косточками.
Кукурузная шурпа
250 г бараньей грудинки * 75 г курдючного сала * 4 кукурузных початка
молочно-восковой спелости > 4 луковицы * 2 помидора * 2 картофелины * 2 лав
ровых листа * 2 ст. ложки зелени кинзы * 8 горошин черного перца
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими
кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий
бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на
медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до
готовности заложить пряности.
Баранья шурпа
500 г баранины * 100 г курдючного сала (или постдумбы - курдючной оболочки) *
500 г картофеля * 4 помидора * 4 луковицы * 2 кислых яблока * 1 стручок
красного перца * 3 ст. ложки укропа* 2 ст. ложки кинзы * 4 лавровых листа
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на
сале обжарить мелко нарезанные мясо. лук. помидоры в течение 10 мин. Затем
добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин,
перемешать с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед заки-панием
посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко
нарезанные яблоки, за 5-7 мин - пряности.
Пиева (луковый суп).
Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне.
Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В
узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу,
чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву
заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.
1,5 кг репчатого лука* 500 г баранины* 150 г курдючного сала * 3 помидора * 4
лавровых листа *1 ч. ложка красного перца * 3 ст. ложки кинзы
Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук. нарезанные
кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин,
затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до
готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10
мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.
© faqs.org.ru